খাদ্য হলো শরীরের শক্তি উৎপাদন, বৃদ্ধি, ক্ষয়পূরণ ও রক্ষণাবেক্ষণের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টিকর উপাদান। পুষ্টি হলো খাদ্য গ্রহণ, পরিপাক ও শোষণের মাধ্যমে শরীরের বৃদ্ধি ও কার্যক্ষমতা বজায় রাখার জৈবিক প্রক্রিয়া । সুস্থ জীবনের জন্য শর্করা, আমিষ, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ এবং পানির সুষম মিশ্রণ জরুরি। এটি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং দীর্ঘায়ু লাভে সহায়তা করে ।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
খাদ্য (Food)
যে সকল দ্রব্য গ্রহণ করলে শরীরের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন, তাপ উৎপাদন, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় তাকেই খাদ্য বলে। খাদ্য শরীরে শক্তি জোগায়। খাদ্যের উপাদান ৬ টি। যথা: শর্করা, আমিষ, চর্বি (স্নেহ), ভিটামিন, খনিজ লবণ এবং পানি। যে খাদ্যের মধ্যে শর্করা, চর্বি বা স্নেহ, আমিষ, ভিটামিন, খনিজ লবণ এবং পানি এই ছয়টি উপাদান শরীরের প্রয়োজন অনুযায়ী পরিমাণমত ঠিক অনুপাতে থাকে তাকে সুষম খাদ্য বলে। সুষম খাদ্যে শর্করা, আমিষ ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের অনুপাত ৪ : ১ : ১। দুধকে মোটামুটিভাবে একটি সম্পূর্ণ বা আদর্শ খাদ্য বলা যায়। আমাদের দেশে একজন পূর্ণ বয়স্ক মানুষের গড়ে দৈনিক ২৫০০ ক্যালরি শক্তি প্রয়োজন।
খাদ্য অনেকগুলো রাসায়নিক উপাদানের সমম্বয়ে গঠিত। এ রাসায়নিক উপাদানগুলোকে খাদ্য উপাদান বলা হয়। কেবল একটি উপাদান নিয়ে গঠিত এমন খাদ্যবস্তর সংখ্যা খুবই কম। উপাদান অনুযায়ী খাদ্য বস্তকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা-
১) শর্করা বা শ্বেতসার-শক্তি উৎপাদন করে।
২) আমিষ বা প্রোটিন-ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন ও দেহ গঠন করে।
৩) চর্বি বা স্নেহ-তাপ ও শক্তি উৎপাদন করে।
এছাড়া তিন প্রকার অন্যান্য উপাদান বিশেষ প্রয়োজন। যথা-
১) ভিটামিন বা খাদ্যপ্রাণ -রোগ প্রতিরোধ, শক্তি বৃদ্দি, জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ায় উদ্দীপনা যোগায়।
২) খনিজ লবণ-বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ায় অংশ নেয়।
৩) পানি-দেহে পানির সমতা রক্ষা করে, কোষের গুণাবলি নিয়ন্ত্রণ করে এবং কোষ অঙ্গাণুসমূহকে ধারণ ও তাপের সমতা রক্ষা করে।
সতর্কতা: খাদ্য তিন প্রকার। খাদ্য উপাদান ছয় প্রকার।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
সুষম খাদ্য (Balanced Diet)
সুষম খাদ্য বলতে বুঝায় ৬টি উপাদানবিশিষ্ট পরিমাণ মতো খাবার যা ব্যক্তিবিশেষের দেহের চাহিদা মেটায়। যে শর্ত পালনে খাবার সুষম হয় সেগুলো হলো-
সুষম খাদ্য হলো এমন আহার, যাতে শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় ৬টি পুষ্টি উপাদান—শর্করা, আমিষ, স্নেহ, ভিটামিন, খনিজ লবণ ও পানি ।
১. প্রতি বেলার খাবারে আমিষ, শর্করা, স্নেহ পদার্থ এই তিনটি শ্রেণির খাবার অন্তর্ভুক্ত করে খাদ্যের ছয়টি উপাদানের অন্তর্ভুক্তিকরণ নিশ্চিতকরণ। সুষম খাদ্যে শর্করা, আমিষ ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের অনুপাত ৪ : ১ : ১।
২) দৈনিক ক্যালরি ৬০-৭০% শর্করা, ১০% আমিষ ও ৩০-৪০% স্নেহ জাতীয় পদার্থ থেকে গ্রহণ করা।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
জাঙ্ক ফুড (Junk food)
জাঙ্ক ফুড হচ্ছে এক ধরনের কৃত্রিম খাদ্য, যাতে চর্বি, লবণ, কার্বনেট ইত্যাদি ক্ষতিকারক দ্রব্যের আদিক্য থাকে। ফলে তা স্বাস্হের জন্যে ক্ষতিকর। যেমন- আলুর চিপস, বার্গার, ক্যান্ডি, কোমল পানীয়, কৃত্রিম বিভিন্ন ফলের রস, চকলেট ইত্যাদি। এ সব খাদ্যে পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ খুবই কম বা নেই বললেই চলে।উচ্চমাত্রায় মিষ্টিযুক্ত শস্য দানা, যা বিশেষ করে শিশুদের জন্য তৈরি করা হয়, তাও জাঙ্ক ফুড। যেমন-ফ্রুট লুপস।
শর্করা (Carbohydrate)
কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H) ও অক্সিজেনের (O) সমন্বয়ে শর্করা জাতীয় খাদ্য গঠিত। কার্বোহাইড্রেটে C, H, O-এর অনুপাত ১ : ২ : ১। শর্করা জাতীয় খাদ্য থেকে জীব প্রধানত শক্তি পায়। চাল, আটা, আলু, মিষ্টি আলু, ভূট্টা, চিনি, গুড়, মধু, সবজি ইত্যাদি শর্করা সমৃদ্ধ খাদ্য। দুধের শ্বেতসার বা শর্করাকে বলা হয় ল্যাকটোজ। গ্লুকোজের রাসায়নিক সংকেত C6H12O6 গ্লুকোজের স্কুলসংকেত CH2O। ইক্ষুচিনি বা বিটাচিনির রাসায়নিক নাম সুক্রোজ।
কার্বহাইড্রেটের শ্রেণিবিভাগ
রাসায়নিক গঠন অনুসারে শর্করাকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা:
| মনোস্যাকারাইড | এক অণু বিশিষ্ট শর্করা। যেমন: গ্লুকোজ (C6H12O6), ফ্রুক্টোজ, গ্যালাকটোজ |
| ডাইস্যাকারাইড | দুই অণু বিশিষ্ট শর্করা। যেমন: সুক্রোজ, ল্যাক্টোজ, ম্যালটোজ ইত্যাদি। সুক্রোজকে ইক্ষুচিনি বা বিটচিনি বলা হয়। ১ অণু সুক্রোজ = ১ অণু গ্লুকোজ + ১ অণু ফ্রুক্টোজ |
| পলিস্যাকারাইড | বহু অণু বিশিষ্ট শর্করা। যেমন: গ্লাইকোজেন, স্টার্চ, সেলুলোজ ইত্যাদি। |
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
সুক্রোজরূপে
ফ্রুক্টোজরূপে
গ্লাইকোজেনরূপে
স্টার্চরূপে
benedict reagent
EDTA
sodium citrate
acid citrate dextrose
২৫০-৩০০
৩০০-৪০০
৩৫৫-৪৫০
১২০০-১৬০০
আমিষ (Protein)
এক বা একাধিক পলিপেপটাইড সম্বলিত বৃহদাকার সক্রিয় জৈব রাসায়নিক পদার্থকে প্রোটিন (আমিষ) বলে। মাছ, মাংস, ডিম (ডিমের সাদা অংশে এলবুমিন নামক প্রোটিন থাকে), দুধ ও দুগ্ধজাত খাদ্য (ছানা, পনির ইত্যাদি), শিম, বরবটির বীজ, বিভিন্ন প্রকার ডাল জাতীয় খাদ্য। শুটকী মাছে সবচেয়ে বেশি প্রোটিন বিদ্যমান থাকে। মসুরের ডালে গরুর মাংস অপেক্ষা অধিক প্রোটিন থাকে। প্রোটিনের মূল উপাদান চারটি। যথা: কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন ও নাইট্রোজেন। Natural Protein-এর কোড নাম Protein P-49। কোলাজেন এক ধরনের প্রোটিন। প্রোটিন 'কেসিন' এর উপস্থিতির জন্য দুধের রঙ সাদা হয়। আমিষ দেহকোষের গঠন ও পুনরুজ্জীবন ঘটায় -ফলে দেহের ক্ষয়পূরণ এবং বৃদ্ধিসাধন করে। দেহে রোগ প্রতিরোধকারী এন্টিবডি আমিষ থেকে তৈরি হয়। আমিষের অভাবে কোয়াশিয়রকর এবং মেরাসমাস রোগ হয়। এ রোগে পেশী এবং মেদ ক্ষয় হয়।
অ্যামিনো এসিড (Amino acid)
যে সকল অ্যামাইনো এসিড দেহের অভ্যন্তরে তৈরি হয় না কিন্তু বিভিন্ন প্রোটিন তৈরির জন্য অপরিহার্য, তাদের অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড বলে। আমিষ অ্যামিনো এসিড এর জটিল যৌগ। অ্যামিনো এসিড দুই প্রকার। যথা: অনাবশ্যকীয় অ্যামিনো এসিড এবং আবশ্যকীয় অ্যামিনো এসিড। আবশ্যকীয় (Essential) অ্যামিনো এসিডের সংখ্যা দশটি। যথা: ভ্যালিন, লিউসিন, আইসো লিউসিন, ফিনাইল এলানিন, লাইসিন, থ্রিয়োনিন, মিথিয়োনিন, ট্রিপটোফেন, আরজিনিন ও হিস্টিডিন। খেসারি ডালে BOAA নামক এক ধরনের অ্যামাইনো এসিড থাকে যা 'ল্যাথারাইজম' রোগের জন্য দায়ী।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
খনিজ লবণ
ভিটামিন
স্নেহ
আমিষ
স্নেহপদার্থ (Lipid)
লিপিড হল কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের সমন্বয়ে গঠিত যৌগ তবে এদের অণুতে কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের অনুপাত ১ : ২: ১ নয়। স্নেহজাতীয় পদার্থ দেহের তাপ ও কর্মশক্তি বাড়ায়। স্নেহ জাতীয় পদার্থ তেলে দ্রবণীয় কিন্তু পানিতে অদ্রবণীয়। সয়াবিন, সরিষা তৈল, তিল, বাদাম, নারিকেল, ঘি, মাখন, পনির, ডিমের কুসুম, মাছের তেল, দুধ ইত্যাদি স্নেহ বা চর্বি সমৃদ্ধ খাবার। কোলেস্টেরল এক ধরনের অসম্পৃক্ত অ্যালকোহল। রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে গেলে কোলেস্টেরল ধমনী গাত্রের অভ্যন্তরে জমা হতে থাকে একে Atherosclerosis বলে। রক্তে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বেড়ে গেলে কোলেস্টেরলযুক্ত খাবার (যেমন- খাসির মাংস, গরুর মাংস, মগজ, কলিজা, ডিমের কুসুম ইত্যাদি) খাওয়া উচিত নয়।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
পানি
ক্লোরোফরম
বেনজিন
অ্যাসিটোন
ভিটামিন (Vitamin)
আমাদের খাদ্যে এমন কিছু জৈব পদার্থ আছে যা স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য অভি প্রয়োজনীয়। এ প্রয়োজনীয় জৈব পদার্থগুলোকে খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন বলে। পোল্যান্ডের বিজ্ঞানী ক্যাসিমির ফ্রাঙ্ককে ভিটামিনের আবিষ্কারক বলা হয়। ভিটামিন রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। যেমন: ভিটামিন এ, ভিটামিন বি কমপ্লেক্স, ভিটামিন সি, ভিটামিন ডি, ভিটামিন ই, ভিটামিন কে।
ভিটামিন দুই প্রকার। যথা-
(ক) তেলে দ্রবণীয় ভিটামিন: Vit-A, Vit-D, Vit -E, Vit -K.
(খ) পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন: Vit-B Complex, Vit -C. সবুজ তরিতরকারীতে সবচেয়ে বেশি খনিজ লবণ ও ভিটামিন থাকে। শাক তেল দিয়ে রান্না করতে বলা হয় কারণ শাকের ভিটামিন তেলে দ্রবীভূত হয়। মানুষের শরীরে Vit -D, Vit 12 -B3, Vit -B12 এবং Vit-K. তৈরি হয়। মানবদেহের অভ্যন্তরে বিটা-ক্যারোটিন হতে Vit -A তৈরি হয়।
ভিটামিন বি কমপ্লেক্স
ভিটামিন বি কমপ্লেক্সের অন্তর্ভুক্ত ভিটামিন হলো- ভিটামিন বি-১, ভিটামিন বি-২, ভিটামিন বি-৬ এবং ভিটামিন বি-১২। চা পাতায় ভিটামিন-বি কমপ্লেক্স থাকে।
ভিটামিন বি কমপ্লেক্স | অভাবজনিত রোগ |
| ভিটামিন বি-১ | বেরিবেরি |
| ভিটামিন বি-২ | ঠোঁটের কোণ ও মুখের চারদিকে ঘা |
| ভিটামিন বি-১২ | রক্তশূন্যতা |
| ফলিক এসিড | রক্তশূন্যতা |
ভিটামিন - সি (Vitamin C)
ভিটামিন-সি এর অপর নাম অ্যাসকরবিক এসিড। লেবু, টমেটো, আম, আমলকি, আনারস, পেঁপে, বাঁধাকপি, ফুলকপি, পালং শাক, অঙ্কুরিত ছোলা ইত্যাদিতে ভিটামিন-সি পাওয়া যায়। সবচেয়ে বেশি ভিটামিন সি সমৃদ্ধ ফল আমলকি। আমাদের দেশে ভিটামিন 'সি'-সমৃদ্ধ সবচেয়ে লাভজনক ফল কাজী পেয়ারা। ডিম ও দুধে ভিটামিন-সি নেই। তাপে এই ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায়। ভিটামিন সি এর অভাবে স্কার্ভি হয়। এ রোগে মাড়ি ফুলে যায় এবং মাড়ি থেকে রক্ত ও পুঁজ পড়ে। ভিটামিন- সি এর অভাবে সহজে সর্দি-কাশি এবং চর্মরোগ হয়।
ভিটামিন এ (Vitamin A)
দুধ, মাখন, ডিম, ছোট মাছ (যেমন- মলা, ঢেলা ইত্যাদি), কড মাছ, গাজর, পাকা আম ইত্যাদিতে ভিটামিন এ বিদ্যমান। পাকা আমে সবচেয়ে বেশি ভিটামিন- এ থাকে। ভিটামিন এ এর অভাবে রাতকানা রোগ হয়। XN - রাতকানা রোগ বোঝানোর প্রতীক।
ভিটামিন ই (Vitamin -E)
Vit -E এর উৎস হলো বাঁধাকপি, পালং শাক, লেটুস, অঙ্কুরিত ছোলা, মটরশুটি, তৈলবীজ। এর অভাবে প্রজনন ক্ষমতা হ্রাস পায় এবং অকালে গর্ভপাত ঘটে।
ভিটামিন ডি ((Vitamin - D)
ডিম, দুধ, দুগ্ধজাত খাদ্য, মাছের তেল ভিটামিন ডির প্রধান উৎস। সূর্যকিরণ হতে ভিটামিন ডি পাওয়া যায়। সূর্যকিরণের অতি-বেগুনী রশ্মি (UV-ray) ত্বকে ভিটামিন ডি তৈরিতে সাহায্য করে। ভিটামিন ডি পরিশোষণে স্নেহ জাতীয় পদার্থ অপরিহার্য। ভিটামিন ডি অস্থি এবং দন্ত গঠনে সহায়তা করে। ভিটামিন ডি এর অভাবে ছোটদের রিকেটস এবং বড়দের অস্টিওম্যালাশিয়া রোগ হয়।
ভিটামিন কে (Vitamin -K)
Vit -K এর উৎস বাঁধাকপি, টমেটো, সয়াবিন, পালং শাক, দুগ্ধজাত দ্রব্য। মানবদেহের অন্ত্রের অভ্যন্তরের ব্যাকটোরিয়া ভিটামিন-কে তৈরি করে। রক্ত জমাট বাঁধার ফ্যাক্টর-II, VII, IX, X তৈরিতে সাহায্য করে। এজন্য ভিটামিন কে এর অভাবে ক্ষতস্থান হতে রক্ত পড়া বন্ধ হতে চায় না।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
ভিটামিন -'এ '
ভিটামিন-'সি'
ভিটামিন-'বি'
ভিটামিন-'কে'
খনিজ লবণ (Minerals)
দেহ গঠনে ও অভ্যন্তরীণ কাজ নিয়ন্ত্রণে খনিজ লবণ অপরিহার্য। মানবদেহে ৪% খনিজ লবণ থাকে। একজন পূর্ণবয়স্ক মানুষের দেহে লোহার পরিমাণ ২-৬ গ্রাম। কচুশাকে প্রচুর পরিমাণে মূল্যবান উপাদান লৌহ বিদ্যমান থাকে। লৌহ রক্তের হিমোগ্লোবিন তৈরিতে সাহায্য করে। লৌহের অভাবে রক্তশূন্যতা রোগ হয়। ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস মানুষের হাড় ও দাঁতকে মজবুত করে। ক্যালসিয়ামের প্রধান উৎস দুধ, ডিম, মাছের কাটা, বাদাম, চুন ইত্যাদি। মানুষের শরীরে বেশির ভাগ ফসফেট রয়েছে হাড়ে। ক্যালসিয়াম ও পটাসিয়াম পেশীর সংকোচনে সাহায্য করে। ডাব সবচেয়ে বেশি পটাসিয়াম সমৃদ্ধ খাবার।
আয়োডিন (Iodine)
সামুদ্রিক উদ্ভিদ (যেমন: শৈবাল), সামুদ্রিক মাছ (যেমন: সামুদ্রিক ইলিশ) ইত্যাদি আয়োডিনের প্রধান উৎস। আয়োডিনের অভাবে গলগণ্ড (Goitre) রোগ হয়। আয়োডিনের অভাব দূরীকরণে বর্তমান খাবার লবণের সাথে আয়োডিন মেশানো হয়।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
পানি (water)
পানি অত্যন্ত প্রয়োজনীয় খাদ্য উপাদান। পূর্ণ বয়স্ক মানুষের দেহে পানির পরিমাণ ৫০-৬৫% (গড়ে ৫৭-৬০%)। প্রোটোপ্লাজমে পানির পরিমাণ ৭০-৯০ ভাগ। মানবদেহে প্রতিদিন ২ লিটার পানির প্রয়োজন।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
খাদ্য সংরক্ষণ (Food Preservation)
খাদ্যের বৈশিষ্ট্য বা গুণাগুণ ঠিক রেখে খাদ্যদ্রব্যকে উচ্চতাপে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- মুডি খই, আমসত্ত্ব ইত্যাদি। আবার খাদ্যদ্রব্য উচ্চতাপে জীবাণু ধ্বংস করে বদ্ধ পাত্রে এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- মাছ, মাংস, সবজি, ফল, টিনজাত গুড়াদুধ ইত্যাদি। শুকানোর মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায় কারণ পচনশীল জীবাণু পানি ছাড়া বাঁচে না। ধান বা চাল, গম, ডাল ইত্যাদি রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। কিন্তু মাংস, মাছ, তরকারি, ফল ইত্যাদিতে পানি বেশি থাকায় শুধু রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায় না। তাই এগুলো ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। বরফ জমানো ঠাণ্ডায় খাদ্যে জীবাণু জন্মায় না। মাছ, মাংস, মটরশুঁটি, গাজর, টমেটো, তেঁড়স ইত্যাদি এভাবে পাঁচ-ছয় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। ফ্রিজের ঠাণ্ডায় সবজি, ফল ও বীজ বেশ কিছুদিন ভালো থাকে। লবণ, চিনি, সিরকা ও তেলের মধ্যে পচনকারী জীবাণু জন্মাতে পারে না। তাই এসবের মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- নোনা ইলিশ, মাছ, জলপাই, বড়ই, মটরশুঁটি ইত্যাদি।
# বহুনির্বাচনী প্রশ্ন
Read more
